Teile dieses Testberichts sind erstmals am 23. Juni 2019 sowie am 29. August 2021 erschienen. Wir haben inzwischen neue Produkte getestet und den Text aktualisiert.

F. Dick Rapid Steel Action

Zunächst war ich sehr skeptisch beim F. Dick Rapid Steel Action. Jahrelang habe ich mir mit diversen billigen wie teuren Passiv-Messerschleifern und Wetzstählen immer wieder meine Klingen ruiniert. Seit einiger Zeit sorge ich nun mit der Kombination aus dem Horl 2 Rollschleifer und dem Graef Chef’s Choice für einen korrekten Schliff meiner Schneidensammlung. (Meine Testberichte zu den beiden Modellen finden Sie Richtung Ende dieses Artikels.)

Jedoch schwöre ich beim Werkzeug zum Ausbeinen und Filetieren auf die Metzgereibedarf-Bestsellermesser von F. Dick. Und dieses merkwürdig zu groß geratene und scheinbar viel zu teuer angebotene Plastikteil habe ich mehrfach gesehen in Restaurantküchen und Metzgereien.

Der Rapid Steel Action ist explizit auch für Privathaushalte gedacht – allein schon an dem optional erhältlichen Saugnapf-Fuß zu erkennen, der wohl keine Gewerbe-Zulassung erhalten würde. Auch im Hausgebrauch krankt das Gerät an den zu kleinen Saugis. Die nuckeln sich allenfalls auf der Glätte eines Ceranfeldes ausreichend fest, aber nicht auf einer normalen Arbeitsplatte. Macht nichts, denn der Schärfer lässt sich auch mit einer Hand (links oder rechts) gut festhalten.

Zum Schärfen wird die Klinge von oben eingeführt, bis die beschichteten Schärfstäbe den jeweiligen Schneidenwinkel des Messers erreicht haben. Bei jedem Ziehen des Messers mit wenig Druck über die Stäbe wird winkelgenau beidseitig ein wenig Material von der Schneide abgetragen, bis nach maximal zehn Zügen die Klinge wieder schön scharf ist.

Die Konstruktion ist sicher zu bedienen und hinterlässt absolut plane Schneiden ohne Riefen oder Ausbrüche. Die Wirkung entspricht einem Standardzug, der Rapid Steel Action schärft also selbst relativ stumpfe Messer. Ultra-Schärfe erreicht man zwar nicht, aber das Ergebnis ist immer noch deutlich schärfer, als so manches Küchenmesser ab Werk geliefert wird.

Im Direktvergleich mit ähnlich einfach zu bedienenden Teilen liefert der Rapid Steel Action fast schon die Schärfe, die der elektrische Diamant-Schleifer von Graef hinbekommt. Er liegt damit erheblich über dem, was die üblichen (billigeren) passiven Durchzieher abliefern. Vor allem unter Zeitdruck oder bei Leuten, die mit den normalen Wetzstählen nicht so gut zurechtkommen, lässt sich mit diesem Modell nahezu Profi-Schärfe erzeugen.

Und wer glaubt, er müsse mit seinem Kochmesser unbedingt Zehntelmillimeter dünne Streifchen von einem Bogen Druckerpapier abschneiden können, zieht sein Schwert halt noch ein paar Mal über den HyperDrill.

Was ist das? Nicht ganz billig, aber mit Abstand der beste passive Abzieh-Schleifer für alle Schneidenwinkel.

Wer braucht das? Jeder, der schnell und unkompliziert seine Messer sehr gut nachschärfen will, bevor die Schneiden völlig ruiniert sind.

Was kostet das? etwa 70 Euro (als Set inkl. Saugfuß)

F. Dick Magneto Steel HyperDrill

Wenn ein Messerschärfer auf der Webseite des Herstellers mit einem Mann in Schnittschutzhandschuhen und Kettenschürze bebildert wird, ist klar: Das ist was für die ganz harten Jungs und Mädels. Bei F. Dick haben sie sich jedenfalls gewundert, als wir ein Testgerät angefragt haben. Verständlich, denn dieses Gerät ist tatsächlich für das Fleischgewerbe entwickelt worden und macht vor allem in Zerlegebetrieben, Zerwirkereien von Jagdgemeinschaften und großen Metzgereien einen guten Job.

Überall also, wo bei Fleischmessern aller Art das letzte Quäntchen Schärfe die Arbeit erleichtert (oder überhaupt erst ermöglicht). Und dort, wo nicht genug Zeit ist, den im Mikrometerbereich umgebogenen Grat der Schneide wieder aufzurichten mit herkömmlichen Stropping-Methoden vom Abzieh-Stahl bis zum Lederriemen. Der HyperDrill ist also kein Messerschärfer, mit ihm bekommen vorgeschärfte Klingen den finalen Shape.

Bei der Benutzung dieses nur auf den ersten Blick wie ein völlig überteuertes Plastikteil aussehenden Abziehers fällt sofort das einfache und sichere Handling auf: Einen der beiden Griffe packen (auch für Linkshänder geeignet), das Messer von oben mit leichtem Druck auf die Federstäbe pressen, die sich bis zum jeweils durch den Vorschliff vorgegebenen Schneidenwinkel nach unten biegen, und dann die Klinge gerade herausziehen. Nicht zu stark drücken, denn das ist völlig überflüssig und wird vom HyperDrill auch schon mal mit einem Lösen der Federstäbe quittiert. Die lassen sich blitzschnell wieder einrasten, notfalls findet man im Internet ein Video-Tutorial.

Der HyperDrill lässt sich frei in der Luft oder aufgesetzt auf die Arbeitsfläche bedienen. Wer ihn häufig braucht, kann ihn auch durch die vorgebohrten Löcher an der Werkbank festschrauben. Das Gerät ersetzt zwar keinen Schärfer, sorgt aber mit wenigen Durchziehern bei allen Stahlsorten und Schneidewinkeln für eine Superschärfe knapp unter dem Nerd-Bereich. Und die hilft nicht nur bei der Fleischverarbeitung, sondern erleichtert auch die tägliche Küchenarbeit bei Gemüse, Kräutern und Obst: Mit solchen Klingen muss man viel weniger Druck ausüben – sie gleiten fast nur mit ihrem Eigengewicht durch das Schneidgut.

Was ist das? Ein für Mitarbeitende in Zerlegebetrieben entwickelter Abzieher, der vorgeschärfte Klingen auf echte Profi-Schärfe bringt.

Wer braucht das? Alle, die absolute Schärfe brauchen, aber keine Schleif-Nerds sind.

Was kostet das? etwa 90 Euro

Tormek T-1

Hartgesottene Heimwerker können mit Texten wie diesem nur wenig anfangen. Wenn bei ihnen ein Messer stumpf geworden ist, gehen sie von der Küche in die Werkstatt oder Garage, um die Schleifmaschine anzuschmeißen. Doch Vorsicht: Die Scheiben der Werkstatt-Schleifmaschinen sind meist zu grob für edle Kochmesser. Sie rotieren zudem so schnell, dass sich der Stahl beim Schleifen erhitzt. Darunter leidet auf Dauer jedes Messer erheblich.

Noch schlimmer: Kaum ein Laie schafft es, die Klinge im richtigen Winkel auf die Scheibe anzusetzen und diesen Winkel über die gesamte Messerlänge exakt einzuhalten. So trägt man irgendwann die verhunzten Schneiden zum Profi-Messerschleifer und legt wegen der besonderen Schwere der Beschädigung 15 bis 20 Euro pro Teil für dessen Rettungsaktion auf den Tresen. Zumindest war das früher so. Doch jetzt gibt es ja die T-1.

Tormek gilt unter Messerfreaks als erste Adresse, wenn es um semi- bis vollprofessionelle Schleifmaschinen geht. In unzähligen Schleifereien stehen Geräte dieser Firma aus dem schwedischen Lindesberg. Tormek-Schleifer sind massiv gebaut, die Diamantscheiben können nach etwa Tausend Schleifdurchgängen problemlos ausgewechselt werden und drehen sich mit vergleichsweise langsamen 200 Umdrehungen pro Minute. Bei dieser Drehzahl wird der Stahl maximal lauwarm und es wird auch nicht übermäßig viel Material abgetragen.

Die Vorteile bringt auch das neue Consumer-Modell T-1 mit, das für Hobbykochschaffende ein echter Gamechanger des Heimschleifens werden könnte: Seitlich neben der Diamantscheibe mit 600er-Körnung ist eine stabile Halte- und Durchzieh-Vorrichtung angebracht, mit der sich der Schneidenwinkel stufenlos von 8 bis 24 Grad einstellen lässt.

In diese Führung passen Messer bis zu einer Klingenhöhe von 6 Zentimetern und einer Dicke bis 5 Millimeter. Notfalls kann aber nach einem kleinen Umbau auch ein breites chinesisches Küchenbeil geschliffen werden. Ebenfalls möglich ist das Schärfen einseitig geschliffener japanischer Sashimi-Messer. Sogar die sonst nur in Gewerbeschleifereien aufbereitbaren Keramikmesser werden mit dem Tormek wieder megascharf. Mit einem Augenzwinkern haben die Schweden deshalb auch ein kleines Paket Wundpflaster dem Schleifer beigelegt.

Zu Beginn der Arbeit mit dem soliden Schleifer (5,4 Kilogramm) sollte man erst einmal ganz hinten in die Küchenschublade greifen und mit einem alten, eigentlich schon ausgedienten Kochmesser üben. Zunächst muss der richtige Winkel gefunden werden (bei europäischen Standardmessern meist 20 Grad). Um sicherzugehen, kann man auch die Fase einseitig mit einem Edding markieren, kurz anschleifen und den Winkel anpassen. Sobald die Farbe abgeschliffen wird, stimmt der Winkel.

Die Diamantscheibe ist am Anfang allerdings so abrasiv, dass sich auch beliebige Winkel neu auf jedes beliebige Messer schleifen lassen. Faustregel: Kleine Winkel sind schärfer, größere halten die Schärfe länger. Vor allem zu Beginn nimmt der Tormek schon beachtlich viel Stahl ab, sodass man mit den ganz teuren Schwertern ein paar Dutzend Schleifvorgänge abwarten sollte. Schön: Ein kleiner Magnet an der Führung fängt die meisten Stahlspäne ab, die Arbeitsfläche bleibt angenehm sauber.

Meist reicht es, zum eigentlichen Nachschärfen das Messer vier- oder fünfmal pro Seite durchzuziehen und danach den dabei entstehenden feinsten Grat an der Schneide mit dem Gummiabzieher zu entfernen. Faustregel: ein Drittel Schleifen und zwei Drittel Abziehen. Zum kurzen Nachschärfen alle paar Tage genügt bei Messern aus vernünftigen Legierungen meist das Abziehen – oder der Gebrauch des F. Dick HyperDrill.

Das Ergebnis des mehrwöchigen Tests: Der Tormek hat meine gesamte Messersammlung – bislang mit der Graef Chef’s Choice plus Horl 2 scharf gehalten – auf einen völlig neuen Schärfegrad gehoben (und gehalten). Das Gerät verströmt optisch zwar eher den Charme ölverschmierter Werkstattmaschinen. Es ist aber noch leicht genug, um zwischendrin im Schrank zu verschwinden. Der Tormek T-1 gehört zu den ganz wenigen Testgeräten, die es auf meine Weihnachtswunschliste geschafft haben.

Ein großer Nachteil soll allerdings nicht verschwiegen werden. Es wird sich blitzschnell im Freundeskreis herumsprechen, dass einer die T-1 hat – und alle pilgern mit ihren stumpfen Dolchen dorthin.

Was ist das? Der erste Diamant-Schleifer für den einfachen Hausgebrauch der schwedischen Profi-Manufaktur Tormek.

Wer braucht das? Vielschleifer und Freunde extra scharfer Klingen in unterschiedlichen Winkeln – spart 99 Prozent der Besuche von Messerschleifbetrieben.

Was kostet das? 370 Euro. Der Tormek T-1 wird direkt auf der Homepage des Herstellers  verkauft und ist bei einigen Einzelhändlern erhältlich.

Horl 2 Rollschleifer

Wer seine Küchenmesser täglich mit einem Wetzstahl abzieht und einmal im Jahr zum Profischärfen weggibt, hat es gut – so spart man die Hunderter ein, die man für feinkörniges Schneidebearbeitungsgerät hinlegen muss.

Einfach und zuverlässig sind Elektroschärfer mit festem Winkel, während eingefleischte Spezialisten nasse oder trockene Korund-Steine eine sichere Hand, viel Geduld und noch mehr Erfahrung brauchen, um den Winkel nicht zu verhunzen, bevor sie ihren Schneidfetisch final über einen Ledergurt abziehen.

Eine pfiffige Lösung, die das Beste aus diesen beiden Welten vereint, hat sich das Freiburger Vater-Sohn-Gespann Otmar und Timo Horl ausgedacht. Ihr handlicher Rollschleifer besteht aus zwei Teilen: einem hölzernen Messerböckchen mit Anlegeflächen von wahlweise 20 Grad und 15 Grad, die mit je zwei ultrastarken Neodym-Magneten die Klinge fixieren. Zum Schärfen fährt man mit dem eigentlichen Rollschleifer bequem an der Schneide auf und ab. Zunächst werden mit der Diamantscheibe nacheinander beide Klingenseiten geschärft, danach beidseitig der feine Grat mit der Abziehscheibe entfernt. Für besonders scharfe Ergebnisse empfiehlt sich das wahlweise aufschraubbare Feinschliff-Scheibenset aus Edelkorund mit Körnungen von 3000 und 6000 – erst damit ließen sich auch meine beiden Nesmuks problemlos superscharf halten.

Und weil das Horl-System bei angenehm geringer Verletzungsgefahr einen wirklich perfekten Festwinkelschliff ermöglicht, sieht man die kleinen, schicken Edelholzroller auch in mehr und mehr Chefbüros der Sterneküchen des Landes. Das erklärt auch die recht einsilbige Antwort vieler Topköche auf die Frage, welche Messer sie denn am liebsten benutzten.

Scharfe.

Was ist das? Ein geniales Nachschärfesystem, gleichermaßen geeignet für Messer mit 20-Grad- und 15-Grad-Schneidenwinkel.

Wer braucht das? Jeder, der mit wenig Aufwand Schneiden im festen Schleifwinkel perfekt scharf halten will.

Was kostet das? 159 Euro.

Graef Diamant-Messerschärfer CC 120 DE

Beim Thema Klingenschärfen hat man sofort das Bild des Barbiers im Kopf, wie er das Rasiermesser über das Leder zieht. Oder den feisten Koch mit dem Wetzstahl, den er lässig aus dem Handgelenk am Messer entlangzieht. Oder den Freak, der sich stundenlang mit Ölschleifsteinen verschiedener Körnungen meditativ in die Gratbeseitigung vertieft. Mir ist das alles nach ein paar Jahren gehörig auf den Senkel gegangen. Denn außer bei den Schleifsteinritualen versaut selbst so mancher Berufskoch auf Dauer seine Schwerter mit fast allen normalen Schärfegeräten. Auch ich hatte nach ein paar Jahren trotz aller Vorsicht die typische Schleifdelle hinter dem Griff. Die Klinge war nicht mehr gerade, mein Messer musste zum Profischleifer.

Und genau einer dieser Dienstleister machte den für ihn verheerenden Fehler und empfahl mir den Graef Chef's Choice mit den drei rotierenden Diamantstaubscheiben. Seitdem mache ich das selber: Ich ziehe alle paar Tage die jeweils gebrauchten Messer fünfmal durch die mittelgrobe und die feine Doppelscheibe – und halte sie damit ohne großen Metallverlust dauerhaft auf dem Schärfegrad der Profischleifer. Und kerzengerade.

Typisch asiatische Schleifwinkel (15 Grad) musste ich zunächst auf der groben Doppelscheibe an die hierzulande üblichen und auch bei dieser Maschine voreingestellten 20 Grad anpassen. Danach kann munter und ermüdungsfrei geschnibbelt werden.

Was ist das? Ein professionelles, elektrisches Messerschleifgerät mit enormer Schärfungswirkung für den Dauergebrauch.

Wer braucht das? Jeder, der dafür Platz in der Küche findet und keine Lust hat, jeden zweiten Tag ein mehrstündiges Nass-Schleifritual auszuführen.

Was kostet das? Mit einem Listenpreis von 190 Euro eine happige Investition, die sich über den Klingen-Erhalt aber rasch bezahlt macht.

Anmerkung der Redaktion: In einer früheren Version des Artikels hieß es, der Tormek T-1 werde nur direkt beim Hersteller verkauft. Er ist jedoch auch bei einigen Einzelhändlern erhältlich. Wir haben die entsprechende Stelle angepasst.