Dodaj do pieczarek, a będą smakowały jak leśne grzyby. Oto niezawodne triki szefa kuchni

Zapach smażonych pieczarek z cebulą, oprószonych świeżą natką pietruszki, wiele usprawiedliwia. Nawet tę niechcianą gumowatość i nadmiar soków przelewających się po całej patelni. A można to zrobić lepiej, i to o wiele lepiej. Wystarczy zmienić swoje nawyki i zacząć czerpać z doświadczenia zawodowych kucharzy.

Miejska i łąkowa, okazała i malutka — wyróżnia się niemal 300 gatunków pieczarek, jednak najbardziej znane są pieczarki dwuzarodnikowe. Mimo że sporadycznie występują dziko, ich hodowla jest na tyle rozwinięta, że możemy znaleźć je w każdym polskim sklepie przez okrągły rok. Ale tylko 30-40 proc. produkcji zostaje na lokalnym rynku, resztę wysyłamy w świat. Polska jest obecnie największym eksporterem pieczarek w Europie i jednym z największych na świecie. I nikogo raczej nie dziwi gigantyczna popularność tych grzybów – pieczarka odpowiada wielu gustom i świetnie sprawdza się w przeróżnych kompozycjach. Czy jednak wiemy, jak "wydusić" z niej wszystko, co najlepsze? Garść porad i kulinarnych trików zdradza nam Paweł Wojtyga, szkoleniowiec i szef kuchni, właściciel Warsztatu Qulinarnego w Krakowie.

Pieczarka pieczarce nierówna. Zanim sięgniesz po produkt w sklepie czy na straganie, dokładnie przyjrzyj się, czy nie zdradza oznak zepsucia. Paweł Wojtyga podpowiada, by rzucić okiem na kapelusz – jeśli jest zamknięty, oznacza to, że mamy do czynienia ze świeżym okazem. Kucharz zaleca też, by omijać grzyby zbyt miękkie, z wilgotnymi plamami, ponieważ mogą to być symptomy rozwijającej się pleśni. Na tym jednak nie koniec. Znaczenie ma również kolor pieczarki.

— Pieczarki wybieramy w zależności od przeznaczenia kulinarnego. Grzyby o jasnej, jednolitej barwie najlepiej nadadzą się do eksponowania w potrawie na przykład w sałatkach czy w postaci dodatku do dań głównych — tłumaczy ekspert. — W przypadku chęci użycia pieczarek do sosów i farszów polecam sztuki o ciemniejszym kolorze, które posiadają w sobie więcej smaku i aromatu .

Kiedy na kuchennym blacie piętrzy się niewielki stosik grzybów, pojawiają się pytania, czy trzeba je myć, czy obierać i jak pozbyć się ewentualnych zanieczyszczeń. Przede wszystkim nie należy obawiać się skórki pieczarek. To właśnie pod nią znajduje się najwięcej dobra (bo wbrew powszechnej opinii pieczarki są bogate w cenne substancje odżywcze). Grzybów nie musimy obierać, można je opłukać, ale należy robić to szybko i sprawnie, a po tym bardzo dokładnie osuszyć. Paweł Wojtyga przestrzega jednak przed jakimkolwiek moczeniem pieczarek. Jak wyjaśnia, grzyby zachowują się jak gąbka, szybko wchłaniają wodę, przez co po obróbce stają się gumowate.

— Zamiast tego można użyć pędzelka, delikatnie wilgotnej szmatki lub papierowego ręcznika, aby oczyścić je z ewentualnego torfu czy ziemi — wyjaśnia szef kuchni.

Usmażenie pieczarek tak, by nabrały złocistego koloru i lekkiej chrupkości, to niemała sztuka. Nieumiejętnie przygotowane grzyby giną we własnych sokach, stając się sflaczałymi i pozbawionymi przyjemnego kęsa. Szkopuł tkwi w metodzie.

— Pieczarki najlepiej smażyć na suchej patelni bez dodatku tłuszczu. Pozwoli to wydobyć z grzybów ich naturalny smak — podkreśla Paweł Wojtyga. — Jednym z trików kucharzy jest szybkie smażenie pieczarek w bardzo wysokiej temperaturze, aby uzyskać ładne złociste brzegi i uniknąć nadmiernego wypuszczania wody. Dopiero pod koniec obróbki termicznej możemy dodać masło klarowane, sól i pieprz, dla podkreślenia smaku.

Wojtyga dodaje, że pieczarki nie lubią tłoku na patelni — ściśnięte zaczynają się "pocić", zyskując jednocześnie niechcianą gumowatość. Zawsze, ale to zawsze należy dobrać rozmiar naczynia do obróbki termicznej, by było adekwatne do ilości produktu. Natomiast chcąc zapobiec szarzeniu grzybów podczas smażenia, warto skropić je odrobiną soku z cytryny.

Cytryna nie tylko zachowa kolor grzybów, ale też podkreśli ich smak. Jak dodaje Paweł Wojtyga, z tego samego powodu do skwierczących pieczarek warto dodać nieco białego octu balsamicznego czy białego wina. Natomiast szczypta cukru, sypnięta na patelnię pod koniec smażenia, nada grzybom pełniejszego, bogatszego smaku. Ponadto pieczarki, mimo że nie kojarzą się egzotycznie, z powodzeniem sprawdzą się w daniach kuchni azjatyckiej.

— Jeśli nie mamy pod ręką grzybów orientalnych, możemy użyć pieczarek — zdradza Wojtyga. — Smażymy je na patelni, pod koniec smażenia dodajemy cukier trzcinowy, sok z limonki i sos sojowy. Po zdjęciu patelni z palnika mieszamy całość z sosem chili.

W pieczarkach szykowanych na polską modłę warto uwzględnić przede wszystkim odrobinę masła klarowanego. Z prostego powodu: jak podkreśla szef kuchni, pieczarki po prostu kochają masło. Dodaje też, że szczególnie dobrze komponują się z czosnkiem, cebulą, tymiankiem, natką pietruszki i bazylią. A jeśli chcemy, by "udawały" leśne grzyby, najlepiej doprawić je rozmarynem i odrobiną sproszkowanych prawdziwków.

Miejsce pieczarek jest w lodówce, to po pierwsze. Najlepiej przechowywać je na najniższej półce, ale nie w szufladzie. Tam jest po prostu za ciepło. Pieczarki wolą temperaturę oscylującą w okolicach 2 st. C, natomiast w szufladach wynosi ona ok. 7 st. C. Ponadto grzybów nie powinno się trzymać w foliowym woreczku czy plastikowym opakowaniu. Paweł Wojtyga poleca zawinąć je w papierowy ręcznik lub przełożyć do papierowej torebki. A także trzymać z dala od pewnych produktów.

— Pieczarek nie przechowujemy obok owoców i warzyw produkujących dużo etylenu, takich jak jabłka, gruszki, kiwi, banany i pomidory, ponieważ może to przyspieszyć proces psucia się grzybow — wyjaśnia szef kuchni.

Nie jest to często spotykaną praktyką, ale nic nie stoi na przeszkodzie ku temu, by suszyć pieczarki. Suszymy zwykle leśne grzyby, gdyż przez większą część roku dostęp do nich jest utrudniony, natomiast pieczarki można nabyć w sklepie przez cały rok. Jak zrobić z nich aromatyczną przyprawę? Paweł Wojtyga zaleca pokroić pieczarki w paski i suszyć w dehydratorze lub piekarniku na kratce w temp 40-50 st. C.

Szef kuchni przestrzega jednak przed mrożeniem pieczarek. Tłumaczy, że grzyby po rozmrożeniu będą miały gumowatą konsystencję, bez względu na to, czy zostaną wcześniej poddane obróbce termicznej, czy też nie.